LAPORAN
PRAKTIKUM
TENTANG
PENGAMATAN KUALITAS EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR
OLEH
NAMA
: WIRSANTOSO
NIM
: B1D013280
KELAS
: 5CII
KELOMPOK
: 13
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITS
MATARAM
2015
KATA
PENGANTAR
Bismillahirrohmaanirrohim
Kesadaran masyarakat akan
pentingnya zat gizi dari protein hewani
kini sudah sangat meningkat sangat pesat. Oleh karena itu, Badan Veteriner
Indonesia berupaya bagaimana cara untuk
memenuhi kebutuhan akan masyarakat Indonesia dengan cara meningkatkan proses pemilihan
bibit-bibit ternak yang berkualitas
tinggi dan mampu menghasilkan produk-produk yang berkualitas baik pula.
Disamping
pemilihan bibit ternak yang baik, Badan Veteriner Indonesia juga berupaya untuk
mengawin silangkan ternak-ternak yang mempunyai kemampuan dalam menghasilkan
produk-produk tinggi dengan ternak yang memepunyai kemampuan yang sama tetapi
dalam spesies yang berbeda.
Hal
ini disamping menghasilkan ternak-ternak yang beraneka ragaman jenisnya juga
untuk menghasilkan ternak yang mempunyai kemampuan memproduksi lebih dari
induknya.
Penulis
menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnan krena
keterbatasan penulis, oleh karena itu kritikan dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan untuk memperbaiki laporan selanjutnya.
Penulis
(wirsantoso)
DAFTAR ISI
JUDUL/ COVER
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI................................................................................................
BAB I : PENDAHULUAN
1.1.
Latar
belakang........................................................................
1.2.
Tujuan
praktikum...................................................................
1.3.
Rumusan
masalah...................................................................
BAB II : TINJAUAN
PUSTAKA
2.1.pengertian
telur ............................................................................
2.2.
kualitas internal dan eksternal telur..............................................
2.3.klasifikasi
telur ............................................................................
2.4.
kandungan gizi telur.....................................................................
BAB III : METODE
PRAKTIKUM
3.1. waktu dan tempat........................................................................
3.2. bahan-bahan...............................................................................
3.3. alat-alat praktikum......................................................................
3.3.
metode praktikum........................................................................
BAB IV : MATERI DAN
PEMBAHASAN
4.1. hasil ...........................................................................................
4.2. pembahasan................................................................................
BAB V : PENUTUP
5.1.
simpulan .....................................................................................
5.2.
saran ...........................................................................................
LAMPIRAN.
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1. Latar
Belakang
Dalam mempertahankan hidupnya yang
langgeng, hewan tertentu berkembangbiak dengan cara bertelur, seperti ikan,
unggas, binatang melata dan sebagainya. Sebagai bahan pangan, telur mempunyai
nilai yang cukup tinggi karena mengandung banyak protein lemak.
Telur dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan dan kesukaan konsumen. Telur yang memilki kualitas
tinggi adalah telur yang umumnya dipilih oleh konsumen. Sebaliknya pada telur
kualitas rendah akan berdampak pada permaslahan dan dari itu akan memicu sebuah solusi untuk mengatasi permasalahan
tersebut. Kualitas telur menjadi syarat utama keberhasilan dalam dunia
peternakan. Sehingga perlu diperhatikan faktor kualitas telur yang dipengaruhi
oleh faktor eksternal seperti manajemen yang meliputi manajemen pakan,
manajemen penanganan, manajemen perkandangan dan manajemen penyakit.
Telur merupakan bahan pangan yang
sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk
hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap
sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain.
Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu
kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakannya dapat
berupa kerusakan fisik, kerusakan kimia (kerusakan yang disebabkan oleh faktor
kimia), dan kerusakan yang disebabkan oleh serangan mikroba melalui pori-pori
kerabang telur. Sifat mudah rusak tersebut disebabkan kerabang telur mudah
pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Hal tersebut
menunjukkan tingkat kualitas telur yang rendah. Sehingga perlu diketahui
bagaimana metode penanganan pada telur yang memiliki kualitas rendah.
Kualitas merupakan ciri-ciri dari
suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaan yang akan mempengaruhi
penerimaan konsumen. Komposisi fisik dan kualitas telur dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya bangasa ayam, umur, musim, penyakit dan
lingkungan, pakan yang diberikan serta sistem pemeliharaan
Kualitas telur dapat digolongkan
menjadi dua macam yaitu kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal
difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur
permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada putih
telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning
telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui
dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat
juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur
kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU)
dan ada tidaknya noda-noda bintik darah
1.2
tujuan
Maksud
dan tujuan kami melakukan praktikum ini adalalah
a.
Untuk mengetahui berat jenis telur
yang diamati
b.
Untuk mengetahui kualitas dan
kuantitas telur segar secara interior dan eksterior
c.
Untuk mengetahui perbedaan berat
jenis pada setiap telur yang diamati.
1.3.
rumusan masalah
a. bagaimana
caranya untuk mengetahui kualitas dan kuantitas telur yang baik?
b.
parameter-parameter apa saja yang harus diamati pada pengamatan kualitas telur
segar tersebut?
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
pengertian telur
Telur
merupakan bahan pangan yang berasal dari produk peternakan yang memiliki peran
yang sangat penting bagi kehidupan. Protein telur memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein
dari bahan lain. Kelengkapan zat gizi yang terdapat dalam telur dapat memicu
para peneliti melakukan berbagai cara untuk meningkatkan kualitas telur dengan
mengatur berbagai jenis menejmen dalam pemeliharaan induknya maupun dalam
peningkatan daya simpan telur yang lama. Sehingga dalam perkembangannya,telur
telah banyak dilakukan teknik pengolahan untuk meningkatkan daya tahan dan kesukaan
konsumen.(Sugyono, 2013)
2.2. Kualitas
Interior Dan Eksterior Telur
Kualitas telur dapat digolongkan
menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kulitas bagian dalam.
Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan dan
kebersihan kerabang. Sedangkan kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan
putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur serta ada tidaknya bintik
darah pada kuning dan putih telur (R.Muchtadi, 2013).
Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk
yang menentukan derajat kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan
konsumen. Mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu
meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan
penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran
kantung udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh
mikroorganisme dan pertumbuhan benih.( Muhammad rasyaf, 2003).
2.3
Klsifikasi Telur
Klasifikasi
telur tebagi atas 4 kualitas, yaitu kualitas AA, kualitas A, kualitas B, dan
kualitas C. penilaian ini berdasarkan
pada kuit telur, putih telur, rongga udara dalam telur dan telur kuningnya. ( Muhammad rasyaf, 2003).
2.4.
kandungan gizi telur
Kandungan yang terdapat di
dalam telur sangat sempurna, Telur memang telah menjadi salah satu kebutuhan
pokok bagi manusia, baik sebagai kebutuhan pemenuhan gizi harian atau sebagai
pemenuhan / pemanfaatan hal – hal yang lainnya.
Nama
Bahan Makanan : Telur Ayam
Banyaknya Telur Ayam yang diteliti
(Food Weight) = 100 gr
Bagian Telur Ayam yang dapat
dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %
Jumlah Kandungan Energi Telur Ayam =
162 kkal
Jumlah Kandungan Protein Telur Ayam
= 12,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Telur Ayam =
11,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur
Ayam = 0,7 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Telur Ayam
= 54 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Telur Ayam =
180 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Ayam
= 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Telur
Ayam = 900 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur
Ayam = 0,1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Telur
Ayam = 0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai
publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
BAB
III
METODE
PRAKTIKUM
3.1. waktu dan
tempat.
Tempat pelaksanaan praktikum ini di Laboraturium Teknik Pengolahan hasil Ternak lantai 1 Fakultas Peternakan Universitas
Mataram pada jam 13:00- selesai.
3.2. bahan dan alat
praktikum
a. bahan-bahan praktikum
·
telur ayam ras 3 butir
·
Alkohol 70 %
·
Kapas pembersih
b. alat –alat praktikum
·
Timbangan
Ohaus
·
Jangka
sorong
·
Gunting
·
Pisau
·
Timbangan
owhause
·
Plat
kaca
·
Yolk
separator
·
Roche
colour fan
·
Depth
mikrometer
·
Piring
·
Glass
ukur
·
Baskom
kecil plastic
3.3. metode
praktikum
a. Menyiapkan bahan dan alat
praktikum
b. Mengamati kualitas ekternal
telur, yaitu kualitas kerabang, warna kerabang, tinggi dan lebar telur,
c. Selanjutnya menimbang telur
dengan dengan timbangan ohaus.
d. Selanjutnya memberi kode pada
setiap telur untuk mempermudah dalam penilaian telur
e. Selanjutnya menimbang berat jenis
telur
f.
Kemudian
dilanjutkan dengan uji internal telur,
g. Yang diamati dalam uji internal
ini yaitu Tinggi albumen, Diameter albumen, Indeks albumen, Tinggi yolk,
Diameter yolk, Berat yolk, Warna yolk, Nilai Haught Unit (HU), Berat kerabang ,
Tebal kerabang, Diameter rongga udara
h.
Kemudian
selama praktikum berlanjut danjurkan untuk memotret saat praktikum untuk
dijadikan sebagai lampiran pada laporan nanti.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. HASIL
Table 1. hasil pengamatan kualitas eksternal telur
|
No
|
Jenis
pengamatan
|
Nomor
telur
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
1
|
Jenis telur
|
Telur
ayam
|
Telur
ayam
|
Telur
ayam
|
|
2
|
Lebar telur
|
44.80
|
46.20
|
46.10
|
|
3
|
Panjang telur
|
57.40
|
62.60
|
57.20
|
|
4
|
Indeks bentuk telur
|
0.78
|
0.74
|
0.81
|
|
5
|
Berat telur
|
62.3
|
72.3
|
68.1
|
|
6
|
Volume telur
|
47
|
56
|
53
|
|
7
|
Berat jenis telur
|
1.33
|
1.29
|
1.29
|
|
8
|
Warna kerabang
telur
|
Coklat
muda
|
Coklat
keputihan
|
Coklat
tua
|
|
9
|
Kebersihan
kerabang
|
Bersih
|
Bersih
|
Bersih
|
|
|
||||
Table 2. hasil pengamatan kualitas
internal telur
|
NO
|
Jenis
pengamatan
|
Nomor
telur
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
1
|
Tinggi albumen
|
1.35
|
2.17
|
1.8
|
|
2
|
Panjang albumen
|
118.30
|
131.30
|
113.60
|
|
3
|
Diameter albumen
|
86.30
|
98.20
|
94.80
|
|
4
|
Indeks albumen
|
0.02
|
0.02
|
0.02
|
|
5
|
Tinggi yolk
|
13.11
|
12.20
|
13.19
|
|
6
|
Diameter yolk
|
45,20
|
57,20
|
50.90
|
|
7
|
Berat yolk
|
17.6
|
20.4
|
18.5
|
|
8
|
Nilai HU
|
|
|
|
|
9
|
Warna yolk
|
5
|
7
|
10
|
|
10
|
Berat kerabang
|
7.2
|
8.6
|
8.4
|
|
11
|
Tebal kerabang
|
0.40
|
0.39
|
0.43
|
|
12
|
Dimeter rongga
udara
|
|
|
|
4.2. PEMBAHASAN
Telur merupakan bahan pangan yang
sangat sempurna yang berasal dari produk peternakan. Telur dikatakan sempurna
karena telur banyak mengandung zat-zat gizi lengkap didalamnya yang sangat
dibutuhkan, seperti karbohidrat, protein, lemak, kalsium,fosfor, zat besi,
vitamin yang larut dalam lemak (A, D,E,
dan K ) dan vitamin yang larut dalam air ( thiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B12), dan factor pertumbuhan yang
lainya.
Telur sudah sangat legendaris bagi
masyrakat, karena kandungan proteinnya yang sangat tinggi ditambah dengan harga
yang relative murah sehingga bisa di jangkau oleh semua kalangan masyarakat.
Telur memiliki beragam jenisnya yang umum di mamfaatkan oleh manusia, diantara
telur ayam, telur bebek, telur angsa, telur puyuh, dan lain-lain. Akan tetapi
pada pembahasan ini kita akan focus mengenai telur unggas saja yaitu telur
ayam. Karena dari kebanyakan telur yang ada yang paling banyak dimamfaatkan oleh manusia adalah telur ayam.
Telur
ayam sendiri memiliki dua jenis yaitu telur ayam buras dan ras. Telur ayam juga
memiliki berbagai macam jenis warna dan ukuran yang berbeda-beda diantaranya, warna
coklat muda, coklat tua, coklat keputih-putihan dan putih polos. Dari berbagai
jenis warna yang ada, kami yang melakukan praktikum menggunakan tiga jenis
telur yang berbeda-beda baik ukuran dan warnanya.yaitu : telur 1 warnanya coklat
muda dengan ukuran, lebar 44.80, panjang 57.40, berat 62,3, volume 47, berat
jenis 1.33, indeks bentuk telur 0.78, tinggi albumen 1.35, panjang albumen
118.30, diameter albumen 86.30, ideks
albumen , tinggi yolk 13.11, diameter yolk 45.20, berat yolk 17.6, warna yolk
5, berat kerabang 7.2, tebal kerabang 0.40 dan nilai haugt unit( HU) . telur 2 warna coklat keputih-putihan
dengan ukuran, lebar 46.20, panjang62.60, indeks bentuk telur 0.74, volume 56,
berat telur 72.2, berat jenis telur 1.29, tinggi albumen 2.17, panjang albumen
131.30, diameter albumen 98.20, indeks albumen, tinggi yolk 12.20, diameter yolk 57.20, berat yolk 20.4, warna
yolk 7, berat kerabang 8.6, tebal kerabang 0.39, dan nilai haught unit(HU). Telur
3 warna coklat tua dengan ukuran, lebar 46.10, panjang 57.20, indeks bentuk
telur 0.81, volume 53, berat telur 68.1, berat jenis telur 1.29, tinggi albumen
1.8, panjang albumen 113.60, diameter albumen 94.80, indeks albumen, tinggi
yolk 13.19, diameter yolk 50.90, berat
yolk 18.5 , warna yolk 10, berat kerabang 8.4, tebal kerabang 0.43, dan nilai
haught unit(HU).
Berdasarkan
hasil peraktikum yang telah kami laksanakan pada hari minggu tanggal 22
november 2015 bahwa kami menemukan banyak perbedaan. Perbedaan tersebut mulai
dari tebal kerabang telur, berat
kerabang, tinggi yolk dan lain sebagainya. Untuk lebih jelasnya lihatlah pada tabel 1 dan tabel 2 pada bagian hasil
praktikum. Perbedaan-perbedaan tersebut disebabkan oleh berbagai factor
internal dan eksternal. Factor internal merupkan factor yang berasal dari
dalam. Adapun factor internal yaitu jenis pakan yang diberikan, jenis
obat-obatan , umur ternak dan keturunan ternak itu sendiri. Sedangkan factor
eksternal merpakan factor yang bersal
dari luar yang sangat berpengaruh langsung terhadap ternak yaitu lingkungan yang kurang
kondusif, menejemen yang kurang tepat baik dalam pemeliharaan maupun dalam
pemberian pakan, dan lain sebagainya.
Menurut
Muhammad rasyaf dalam bukunya yang berjudul beternak ayam petelur, telur normal itu mempunyai berat 57.6 dan
volume sebesar 63 cc dan bersih. Namun pada hasil praktikum yang telah kami
laksanakan ternyata berat telur rata-rata diatas telur normal. Mutu telur utuh
ditentukan berdasarkan pada kondisi kulit( kebersihan, keretakan, bentuk dan
tekstur/kekerasan), kantung udara ( kedalaman,volume dan posisi), serta isi
telur (kejernihan dan ketegaran). Pengamatan mutu telur utuh biasa dilakukan
dengan candling.
BAB
V
PENUTUP
5.1. Simpulan
Berdasarkan hasil praktum dapat disimpulkan bahwa
a. Telur merupkan bahan pangan asal
ternak yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap.
b. Telur merupakan bahan pangan yang
yang mudah rusak
c. Telur mengandung vitamin C yang
larut dalam lemak dan larut dalam air.
5.2. Saran
Saran
penulis kepada semua pembaca umumnya supaya benar-benar menggunakan waktu
praktikum itu untuk focus kepada apa yang sedang diamati. Karena mengingat betapa berharganya waktu dalam hidup ini.
Sedikit kita lengah kita sudah ditinggalkan oleh waktu dan semuanya akan
berlalu begitu saja tampa memperdulikan kita.
DAFTAR
PUSTAKA
Muhammad rasyaf, 2003. Beternak ayam petelur. Edisi ke 2. Diterbitkan oleh
Muchtadi, 2013. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Edisi ke 4.
Penerbit Alvabeta, CV
Sugiyono, 2013. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Edisi ke 4.
Penerbit Alvabeta, CV
LAMPIRAN
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar