LAPORAN
PERAKTIK TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU
TENTANG
PENGUKURAN BERAT JENIS, KADAR CREAM,LEMAK DAN KADAR ASAM SUSU
Oleh
:
NAMA
: WIRSANTOSO
NIM
: B1D013280
KELAS
; 5C 2
KELOMPOK
: 13
FAKULTAS
PETERNAKAN
UNIVERSITAS
MATARAM
2015
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmaanirrohim
Kesadaran masyarakat akan
pentingnya zat gizi dari protein
hewani kini sudah sangat meningkat sangat pesat. Oleh karena itu, Badan
Veteriner Indonesia berupaya bagaimana
cara untuk memenuhi kebutuhan akan masyarakat Indonesia dengan cara
meningkatkan proses pemilihan bibit-bibit ternak yang berkualitas tinggi dan mampu menghasilkan
produk-produk yang berkualitas baik pula.
Disamping
pemilihan bibit ternak yang baik, Badan Veteriner Indonesia juga berupaya untuk
mengawin silangkan ternak-ternak yang mempunyai kemampuan dalam menghasilkan
produk-produk tinggi dengan ternak yang memepunyai kemampuan yang sama tetapi
dalam spesies yang berbeda.
Hal
ini disamping menghasilkan ternak-ternak yang beraneka ragaman jenisnya juga
untuk menghasilkan ternak yang mempunyai kemampuan memproduksi lebih dari
induknya.
Penulis
menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnan krena
keterbatasan penulis, oleh karena itu kritikan dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan untuk memperbaiki laporan
selanjutnya.
Penulis
(wirsantoso)
DAFTAR
ISI
COVER
KATA
PENGANTAR
DAFTAR
ISI.................................................................................................................. II
BAB
I : PENDAHULUAN
1.1 Latar
belakang................................................................................................. 1
1.2 Tujuan
peraktikum........................................................................................... 2
BAB
II: TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi susu.................................................................................................... 3
2.2 komposisi kimia dan sifat fisik
susu............................................................... 3
2.3 faktor yang mempengaruhi susu.................................................................... 3
2.4 Penanganan susu............................................................................................ 3
BAB
III: MATERI DAN METODEOLOGI
3.1 Waktu dsn tempat........................................................................................... 4
3.2 Materi peraktikum.......................................................................................... 5
3.3 metode peraktikum.......................................................................................... 6
BAB
IV: HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil................................................................................................................ 7
4.2 Pembahasan.................................................................................................... 9
BAB
V: PENUTUP
5.1 Simpulan.......................................................................................................... 12
5.2 Saran............................................................................................................... 12
DAFTAR
PUSTAKA..................................................................................................... 13
LAMPIRAN................................................................................................................... 14
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar
belakang
Susu
adalah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina,
Susu juga merupakan makanan yang kaya dan lengkap akan nutrisi karena dalam
susu mengandung air 82 %, lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, vitamin
0,72 % dan kandungan lainnya, sehingga susu memiliki peran yang penting bagi
pertumbuhan dan perkembangan jaringan dan sel-sel tubuh hewan.
Oleh karena itu, susu dijadikan sebagai penyempurnaan bahan makanan bergizi tinggi dan disarankan untuk
dikonsumsi oleh masyarakat, agar memperoleh keseimbangan tubuh yang baik.
Konsumsi susu masyarakat Indonesia masih sangat rendah dibandingkan dengan
negara-negara Eropa, Amerika dan Australia dan negara asia lainnya. Tercatat
pada tahun 2000 Indonesia hanya mengkonsumsi susu 6.50 l/kap/th.
Hal ini jika dibandingkan dengan Negara-negara
maju seperti USA Amerika Seikat sangat jauhperbedaannya, Amerika setiap tahun
mengkonsumsi susu sebesar 100 l/kap/th, sedangkan masyarakat Malaysia
mengkonsumsi susu sebanyak 20 l/kap/th. Sehingga memunculkan opini bahwa
masyarakat Indonesia “kurang gizi”, hal tersebut tentunya sangat
memprihatinkan, karena bangsa kita yang terkenal dengan kondisi dan kekayaan
alam yang melimpah tidak mampu memenuhi konsumsi susu yang lebih baik dari
bansa-bangsa lainnya.
Berdasarkan
data dari Badan Pusat Statistik (BPS) perkembangan impor susu dari luar dari tahun ke tahun mengalami peningkatan.
Pada tahun 2009 pada bulan Januari
sampai bulan Mei impor susu Indonesia sudah mencapai 90.147 ton.
Seharusnya Pemerintah memberi kepercayaan kepada peternak lokal agar dapat
memenuhi kebutuhan konsumsi susu masyarakat, sebagai salah satu cara
menggiatkan peternak sapi perah agar menghasilkan kualitas dan kuantitas susu
yang baik.
Dengan
teknologi yang semakin canggih, susu dapat di olah menjadi berbagai macam
bentuk jenis olahan, seperti susu bubuk, susu kental manis, milk, yogert, susu
bendera, es krem, susu skim dan lain sebagainya.
1.2.Tujuan
Adapun tujuan kami melakukan peraktik ini yaitu untuk mengetahui
bagaimana cara uji kualitas susu yang bagus untuk layak konsumsi dan bagimana cara mebetahui tingkat keasaman
susu, jumlah kandungan kadar lemak susu dan kadar cream susu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 . definisi susů
Susu di definisikan sebagai sekresi cairan bergizi berwarna putih yang
dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia, salah satunya manusia. Susu adalah
sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan
tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu
mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia zat gizi yang diperlukan
bagi kebutuhan pertumbuhan anak .
2.2.
komposisi kimia dan sifat fisik susu.
Komposisi susu sangat beragam karena
banyak di pengaruhi oleh: waktu pemerahan, , urutan pemerahan, jenis ternak,
umur ternak, musim, pakan, penyakit dan factor-faktor yang lainnya. Susu
tersusun dari berbagai nutrirsi, baik yang larut dalam air dan terdispensi dalam bentuk koloid, yaitu
kompleks dari emulsi lemak dan disperse protein dan bersama-sama membentuk
larutan dengan gula susu (laktosa) yang
terdapat didalamnya mineral dan senyawa lainya. Susu terbagi atas dua bagian
besar yaitu kandungan air sebesar 87.25 dan zat padat sebesar 12.7.( Fardis 1989).
2.3.
factor-faktor yang mempengaruhi susu.
Susu merupakan bahan pangan yang sangat
sempurna, namun susu tergolong dalam bahan pangan yang mudah rusak sehingga
memerlukan penanganan yang khusus agar memiliki nilai daya simpan yang lama.
Adapun hal-hal yang mempengaruhi kualiatas susu adalah factor keturunan, factor
makanan, pengaruh iklim, pengaruh suhu, pengaruh laktasi,prosedur pemerahan,
pengaruh umur, dan waktu pemerahan .(
muchtadi, 2013)
2.4.
pennganan susu
Penanganan air susu sesudah pemerahan
meliputi pengangkutan dari tempat pemerahan ke pabrik atau konsumen, penangan
untuk tujuan penyimpanan atau dipasarkan.
Air susu yang baru diperah suhunya sekitar 37 ̊̊C, sangat menguntungkan
bagai mikroorganisme untuk berkembangbiak.pada suhu 20-30̊ C pertumbuhan
mikroorganisme akan terhambat dan pada suhu lebih kcil dari itu maka
mikroorganisme akan non aktif. Penanganan air susu dapat dilakukan dengan
berbagai cara seperti pasteurisai, pendinginan dengan plat cooler, dan lain
lain.(sugiyono, 2013)
BAB
lll
MATERI DAN METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Materi Praktikum
3.1.1. Alat dan Bahan
3.1.1. 1. Alat-Alat
1.
Timbangan ohaus
2.
Jangka sorong
3.
Depth mikrometer
4.
Plat kaca
5.
Yolk separator
6.
Roche colour fan
7.
Pipet volume,10 ml , 5 ml,dan 1 ml
8.
Burette, 10 ml atau 50 ml
9.
Erlenmeyer,25 ml
10. Tabung reaksi,
10 ml
11. Beaker glass,
250 ml
12. Waterbath
3.1.1.2. Bahan-Bahan
1. Susu segr
2. 0,1 N NaOH
3. 70% alkohol (campuran 72 ml ethyl
alkohol dengan 28ml aquades)
4. Indikator phenolpthalein, 1%
5. Kertas tisu
3.2. Metode praktikum
3.2.1. Pengukuran Berat Jenis
Susu Dengan Lactometer
Cara kerja
1. Set
tempratur cuplikan susu(sampel) pada suhu ± 27®C atau sesuaikan dengan tempratu
yang di sarankan pada lactometer yang akan di gunakan.
2. Tuangkan
cuplikan susu ke dalam gelas ukur.
3. Usahakan
lactometer mengambang bebas dalam susu tanpa bersentuhan dengan dinding tabung
dan biarkan beberapa saat hingga konstan.
4. Baca
sekala laktometer yang bertepatan dengan permukaan susu dan ukur
pula tempratur susu.
5. Kereksi
pembacaan sekala lactometer (CRL) dengan cara: jika tempratur susu diatas
27®C maka haarus ditambah 0,1 dan jika
dibawah 27®C dikurangi 0,01 sebagai contoh: jika pembacaan lactometer 31,5 dan
tempratur susu 29®C maka dikoreksi
menjadi 31,5+(2×0,1)= 31,7.
Jika tempratur 25®C
maka di koreksi menjadi 31,5-(2×0,1)=31,3.
6. Tentukan
berat jenis susu dengan jalan membagi
1000 hasil pembacaan sekala
Lactometer
terkoreksi (CRL) dan ditambah dengan satu.
3.2.2. Pengukuran Kadar cream
Cara Kerja
1. Siapkan
tabung reaksi,berikan kode/ label
2. Ukur
tabung reaksi dengan jangka sorong,(d).
3. Isi
tabung reaksi dengan susu segar sebanyak 10 ml,(VS)
4. Masukkan
tabung reaksi berisi susu,kedalam centrifuge dengan posisi seimbang (balance).
5. Setel waktu centrifuge pada 15 mnit dengan
kecepatan (RPM): 1000 Kemudian dinaikkan menjadi 3000 RPM.
6. Ukur
tinggi cream dengan jangka sorong
3.2.3. Pengukuran Kadar Lemak Susu,
Metode Gerber
Cara Kerja
1. Sebelum mulai
praktikum, gunakan sarung tangan dari
bahan karet untuk melindungi tangan anda dari asam kuat (H2SO4) dan panas.
2. Ambil sampel susu yang telah diaduk secara
merata sebanyak 11 ml, kemudian tuangkan perlahan-lahan kedalam tabung bagian
dalam.
3. Tambahkan
1 ml amyl alkohol kedalam tabung Butyrometer tersebut
4. Tutup
tabung Butyrometer dengan penutup karet dengan benar.
5. Kocok
tabung Butyrometer perlahan-lahan dengan menggunakan alas kain tebal untuk menahan panas yang timbul selama
pengocokan.
6. Setelah
isi tabung Butyrometer tercampur merata, kemudian tempatkan tabung Butyrometer
kedalam centrifugesecara balance dengan bagian tutup karet dibawah.
7. Setelah
disentrifuge selama 5 menit kemudian tabunng Butyrometer dikeluarkan dan dimasukkan
kedalam waterbath dengan suhu 65®C
selama 5 mnit.
8. Pembacaan
sekala tabung Butyrometer dengan posisi tutup tabung dibawah dan atur
perlahan-lahan tutup karet sehingga
semua lemak susu dapat menempati bagian sekala tabung.
3.2.4. Pengukuran Kadar
Asam Titrat
Cara Kerja
1. Siapkan
Burette pada standar dan isi penuh (sampai batas skala 0) dengan 0.1 N NaOH.
2. Pipet
9ml cuplikan susu masukkan kedalam erlenmeyer dan tambahan 5 tetes indikator PP
3. Titrasi
cuplikan tersebut sampai terjadi perubahan warna dari putih menjadi merah muda
(pink).
4. Catat
volume NaOH terpakai dan kemudian bagi dengan 10 untuk mendapatkan persen kadar
asam titrasi.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Peraktikum
Acara
1:
pengukuran berat jenis susudengan lactometer
·
Skalaterbaca : 1,027
·
Skala termometer : 26 oC
·
Karena tempratu rsusu di bawah 27 oC,
maka di kurangi 0,01
Maka
: 1,027 – (2x 0,01) = 1,007
Berat jenis susu =
+
1 = 1,00101
Acara 2 :pengukuran kadar cream
Di ketahui :
R :
0,5 d
t 3.1 : 1,5
t 3.2 : 2,3
t 3.3 : 1,5
Ï€ :
3,14
Vs :
10 ml
·
Perhitung volume cream dengan rumus
silinder
a.
Susu No 1
VC = π R2t
VC = 3,14
x 0,52 x 1,5 = 1,1775
b.
Susu No 2
VC = π R2t
VC = 3,14 x 0,52 x 2,3 = 1,8055
c.
Susu No 3
VC = π R2t
VC = 3,14 x 0,52 x 1,5 = 1,1775
·
Perhitungan persentase cream:
a. Susu
No 1
%
Cream = VC/VS x100
%
Cream = 1,1775/10 x 100 = 11.775
b. Susu
No 2
% Cream = VC/VS x100
% Cream = 1,8055/10 x 100 = 18.055
c. Susu
No 3
% Cream = VC/VS x100
% Cream = 1,1775/10 x 100 = 11.775
Acara
3
:Pengukuran Kadar LemakSusu, Metode Gerber
Keterangan :
a. SNF : Solit Not Fat
(bahanpadatbukanlemak)
b. L
:
PembacaanLaktometerterkoreksi (CRL) =
1,024
c. TS : Total Solid (total bahanpadat)
d. Kadar
lemak (F) : 10 – 7,8 = 2,2
Perhitungan: %SNF =
+ (0,2) F
=
+ (0,2) x 2,2 = 0,696
%TS = %SNF + F atau
%TS =
+ (1,2) F
%TS = %SNF + F
%TS = 0,696 + 2,2 =
2,896
Acara
4
:Pengukuran Kadar AsamTitrasi(Titratable
Acidity)
Keterangan :
a. N
NaOH : 0,1
b. Vol.
NaOH :11 di dapatdari 33 – 22 = 11
c. Vol.
Sample : 9
1. Perhitungan
: %Asam =
%Asam =
4.1.
Pembahasan
Dilihat dari segi gizi, susu merupakan
bahan makanan yang sangat sempurna dan termasuk makanan yang alamiah bagi
mahluk hidup yang baru lahir. Susu juga merupakan satu- satunya sumber makanan
pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Susu diartikan sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya( hewan mammalia).
Susu adalah suatu sekresi yang memliki
komposisi yang berbeda dengan dengan komposisi darah yang asal utamanya. Susu
terdiri atas 87% air dan 13% bahan padat. Dari 13% bahan padat susu terdiri
atas 4% lemak , 9% bahan pangan bukan
lemak, 3.5 % protein, 47% karbohidrat, dan 0.8 % vitamin dan mineral. Sebagai
bahan pangan, susu di gunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu
kesatuan maupun dalam bagian bagiannya.
Secara umum susu mamalia dibedakan menjadi dua
golongan yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang dimaksud dengan susu kaya adalah
susu yang banyak mengandung kadar lemak dan protein, misalnya susu ikan paus,
susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu miskin yaitu susu yang
memiliki kandungan zat-zat gizi seperti kadar lemk dan protein yang
relative rendah, misalnya susu sapi,
kambing, kuda, kerbau dan manusia.
Berdasarkan perbedaan komposisi yang
terdapat pada dua golongan susu tersebut menunjukkan bahwa adanya perbedaan
laju perkembangan anak pada waktu kelahiran. Setiap bahan pangan umumnya
memiliki komposisi kimia dan sifat fisik
masing-masing. Begitu juga halnya dengan susu, susu merupakan emulsi lemak yang
mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Kisaran komposisi susu dapat
dilihat pada table a dan b berikut ini.
Table
a. komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi
Komposisi
|
Rata-rata
|
Kisaran
normal (%)
|
Air
|
87.25
|
89.50-84.00
|
Lemak
|
3.80
|
2,60-6.00
|
Protein
|
3.50
|
2.80-4.00
|
Laktosa
|
4.80
|
4.50-5.20
|
Mineral
|
0.65
|
0.60-0.80
|
Table
b. komposisi proksimat (%) susu sapi, kambing, domba dan manusia
komponen
|
Sapi
|
Kambing
|
Domba
|
Manusia
|
Protein
|
3.4
|
2.9
|
5.5
|
1.0
|
Kasaein
|
2.8
|
2.5
|
4.6
|
0.4
|
Lemak
|
3.7
|
4.5
|
7.4
|
3.8
|
Laktosa
|
4.6
|
4.1
|
4.8
|
7.0
|
Abu
|
0.7
|
0.8
|
1.0
|
0.2
|
Seperti yang telah kita ketahui, susu
berasal dari dari berbagai macam jenis hewan mamalia. Keberagaman jenis hewan
ini akan mempengarui tingkat kualiatas dan kuantitas susu. Berbeda jenis hewan
akan berbeda pula kndungan komposisi kimia dan sifat fisik susu yang
dihasilkannya. Perbedaan tersebut tidak bisa kita pungkiri lagi karena semua
itu terjadi secara alamiah dia alam semesta ini.
Di
alam terdapat beragam jenis hewan penghasil susu diantaranya yaitu sapi,
kerbau, kambing, kuda, domba dan lain sebagainya. Namun pada umumnya susu yang
sangat dimamfaatkan sekarang ini adalah susu sapi, kerbau, domba, kuda, dan
unta. Pemamfaatan susu bisa dilakukan dalam bentuk segar yaitu pertama dengan
meminum langsung selesai diperah (biasanya ini dilakukan pada susu unta di
mekkah) atau pun meminum setelah proses pendinginan dan paterurisasi. Kedua dalam
bentuk hasil olahan seperti susu bubuk, susu kental manis, milk, dan lain
sebagaainya.
Untuk mengetahui mutu suatu susu bisa
dilakukan dengan cara pengujian berat jenis dengan lactometer dan pengujian
derajat asam susu dengan prnsip titrasi.
4.2.1
pengukuran berat jenis
Berat jenis suatu bahan adalah
perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume
yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat
jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan
total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika
diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya
Berat
jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah
hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip
kerja alat ini mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke
dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan
berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke
dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih
dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat
jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998
adalah minimal 1,0280. Berat Jenis yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan
kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga
disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam
keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.
Air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat Jenis air susu
umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, Berat
Jenis air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli
gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air
susu diperah.
4.2.2. Derajat asam
Penentuan
% derajat asam dapat dilakukan dengan cara dengan menimbang susu sebanyak yang kita butuhkan. Kemudian
menambahkan indikator phenolpthalein 1% mL dan langsung titrasi dengan larutan
NaOH 0,1 N. Penambahan indikator bertujuan untuk menandai kapan titik akhir
atau titik ekivalen titrasi terjadi. Phenolpthalein pada larutan yang asam akan
berwarna bening atau tidak berwarna dan jika larutan sudah basa atau mendekati
basa larutan akan menjadi merah muda. Penambahan larutan NaOH terus menerus
pada saat titrasi akan membuat larutan menjadi netral. Pada saat larutan
berubah menjadi merah muda adalah pada saat asam dalam susu seluruhnya telah
dinetralkan oleh NaOH 0,1 N. pada dasarnya proses titrasi merupkan proses
penetralan.
Pada
sejumlah sampel susu yang asam maka didalamnya akan banyak terkandung ion H+,
ion ini kemudian akan bereaksi dengan OH- selama titrasi, sehingga membentuk
H2O atau air yang bersifat netral. Semakin banyak mL NaOH yang dihabiskan untuk
titrasi maka semakin banyak pula asam yang dibebaskan dan berikatan dengan OH-.
BAB
V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan
hasil peraktikum yang telah kami laksanakan dapat kami simpulkan bahwa
a. Susu
merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun termasuk kedalam golongan
makanan yang mudah rusak.
b. Hasil peraktikum berat jenis susu yaitu
1.0010, artinya bahwa dapat diketahui masih kurang dibawah SNI yaitu 1.0280
c.
Air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat Jenis air susu
umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031
5.2 Saran
Selesaikanlah tugasmu selagi ada
waktumu hari itu. Karena waktu terus berlalu dan pekerjaan lain masih banyak
menunggu. Ingat orang yang selalu menunda-nunda merupakan cirri-ciri orang yang
gak berlari ditempat dengan kata lain gag akan penah maju atau sukses.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz.S.
1989. Mikrobiologi Pangan. PAU
pangan dan gizi. IPB bogor.
Muchtadi,
2013. Ilmu pengetahuan bahan pangan.
Edisi ke 4. Penerbit Alvabeta, CV
Sugiyono, 2013. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Edisi ke 4. Penerbit Alvabeta, CV
LAMPIRAN
Tidak ada komentar:
Posting Komentar